Kajian Asam Amino Pada Pangan Protein Hewani Sebagai Sumber Pembelajaran Biokimia Kontekstual Berbasis Praktikum
DOI:
https://doi.org/10.64277/semnas.v3i1.383Keywords:
asam amino, protein, hewaniAbstract
Asam amino merupakan bagian penting penyusun protein yang berperan dalam menentukan kualitas gizi suatu pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi asam amino spesifik pada berbagai sumber protein serta mengaitkannya dengan pembelajaran biokimia yang kontekstual melalui kegiatan praktikum. Penelitian dilakukan dengan desain eksperimen laboratorium menggunakan pendekatan deskriptif kualitatif melalui uji Hopkins–Cole, Millon, dan ninhidrin. Sampel yang dianalisis meliputi gelatin, albumin, kasein, glisin, serta bahan pangan seperti telur, susu, tempe, dan kacang tanah. Data dikumpulkan melalui pengamatan perubahan visual, seperti terbentuknya cincin, perubahan warna, endapan, dan tingkat kekeruhan, kemudian dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa albumin dan kasein memberikan respons yang paling jelas, yang menandakan adanya triptofan, tirosin, dan gugus amina bebas. Perbedaan respons antar sampel menunjukkan bahwa struktur kimia dan ketersediaan asam amino memengaruhi reaksi terhadap reagen. Selain itu, kegiatan praktikum ini berpotensi membantu mengaitkan konsep struktur dan fungsi protein dengan kondisi nyata pada bahan pangan. Dengan demikian, uji biokimia kualitatif dapat dimanfaatkan sebagai langkah awal dalam identifikasi asam amino sekaligus sebagai media pembelajaran biokimia yang kontekstual. Namun, penelitian ini masih terbatas pada analisis kualitatif, sehingga penelitian selanjutnya disarankan untuk melakukan analisis kuantitatif serta mengembangkan modul praktikum yang lebih inovatif.
References
Ajomiwe, N., Boland, M., Phongthai, S., Bagiyal, M., Singh, J., & Kaur, L. (2024). Protein nutrition: Understanding structure, digestibility, and bioavailability for optimal health. Foods, 13(11), 1771. https://doi.org/10.3390/foods13111771
Akmaliyah, U. (2025). Protein molekul esensial untuk metabolisme dan imunitas. BIOLOGIKA: Jurnal Ilmiah Biologi, 1(1), 18–26.
Amri, E., Nurhayati, & Rahman, A. (2006). Analisis kualitatif protein dan asam amino menggunakan reagen biokimia. Jurnal Pendidikan Kimia, 1(2), 45–52.
Baihaqi, B. (2026). Evaluasi Kualitas Protein Biskuit Asin Substitusi Tepung Ayam Berdasarkan Profil Asam Amino dan Analisis Proksimat. Mesada: Journal of Innovative Research, 3(1), 138-146.
Baruno, Y. H. E., Loes, J., Padama, Y., & Siregar, H. S. I. R. (2025). Pengaruh Pembelajaran Kontekstual Terhadap Motivasi Dan Berfikir Kritis Siswa. Ahsani Taqwim: Jurnal Pendidikan Dan Keguruan, 2(1), 131-145.
Dwiningrum, R., Pisacha, I. M., & Nursoleha, E. (2023). Review: Analisis kualitatif dan kuantitatif kandungan protein pada olahan bahan pangan. Journal Pharmacy Aisyah, 2(2), 60–67.
Fearon, W. R. (1920). A study of some biochemical tests. No. 2: The Adamkiewicz protein reaction. The mechanism of the Hopkins-Cole test for tryptophan. A new colour test for glyoxylic acid. Biochemical Journal, 14(5), 548–564. https://doi.org/10.1042/bj0140548
Hadinoto, S., & Kolanus, J. P. M. (2017). Evaluasi nilai gizi dan mutu ikan layang (Decapterus sp.) prestdengan penambahan asap cair dan ragi. Majalah BIAM, 13(1), 22–30.
Harizi, N., Zouari, A., Rokbeni, N., Ben Zid, M., M'hiri, N., Salem, A., Ayadi, M. A., & Boudhrioua, N. (2024). Amino acids and protein profiles of defatted camel and cow milk fractions: Correlation with their in vitro antioxidant and antidiabetic activities. Frontiers in Nutrition, 11. https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1370048
Hidayat, T., & Nugroho, P. (2018). Identifikasi protein pangan berbasis uji kualitatif. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(2), 67–74.
Laeliocattleya, R. A., Nur, M., & Septiana, S. (2025). Kromatografi Dalam Analisis Pangan. Azzia Karya Bersama.
Paradiman, A. Z., Mangguali, M., Sultan, R. A., Kurniawan, A. W., & Al Varqani, N. (2026). Profil Komposisi Kimia Dan Senyawa Bioaktif Nira Aren (Arenga Pinnata) Serta Turunannya: Tinjauan Dekade Terakhir: Chemical Composition and Bioactive Compounds of Palm (Arenga Pinnata) Sap And Its Derivatives: A Review Of The Last Decade. Jurnal Agritechno, 19(1), 10-25.
Prasetyo, I. D., Waruwu, N. N., Pratama, P. N., & Suyuti. (2025). Implementasi contextual learning dalam meningkatkan keterampilan berpikir kritis siswa. Sindoro: Cendikia Pendidikan, 15(11).
Rahman, N. A., & Mauraji, I. S. (2025). Keterampilan proses sains dalam konteks project praktikum sederhana berbasis etnokimia: Sebuah telaah literatur. Arfak Chem: Chemistry Education Journal, 8(1), 725-736.
Randabunga, A. E. L. (2024). Gambaran asupan protein hewani dan nabati, keragaman pangan, serta status gizi (PB/U) pada anak usia 6-23 bulan di wilayah kerja Puskesmas Maros Baru, Kabupaten Maros [Skripsi sarjana, Universitas Hasanuddin].
Restudila, E., Fadilah, M., Selaras, G. H., & Fajrina, S. (2025). Analisis hubungan pembelajaran biologi berbasis praktikum terhadap kemampuan berpikir kritis siswa. Jurnal Pengabdian Masyarakat dan Riset Pendidikan, 3(4), 631-638.
Stauß, A. C., Fuchs, C., Jansen, P., Repert, S., Alcock, K., Ludewig, S., & Rozhon, W. (2024). The ninhydrin reaction revisited: Optimisation and application for quantification of free amino acids. Molecules, 29, 3262. https://doi.org/10.3390/molecules29143262
Susanti, S., Dongoran, F. R., Sibuea, P. A., & Aulia, S. (2025). Tingkat Kesulitan Konseptual Dan Praktis Dalam Pembelajaran Kimia: Studi Di Sma Negeri 6 Medan. Sindoro: Cendikia Pendidikan, 16(2), 11-20.
Syahfitri, A., Daulay, A. S., Ridwanto, R., & Yuniarti, R. (2025). Analisis Kadar Protein Pada Beberapa Jenis Susu Tinggi Protein Dengan Metode Kjeldahl dan Spektrofotometri Visible. Journal of Pharmaceutical and Sciences, 847-858.
Tomczak, A., Zielińska-Dawidziak, M., Klimowicz, P., Hejdysz, M., Kaczmarek, S., Siger, A., & Cieślak, A. (2024). Modification of the Protein Amino Acid Content in Hen Eggs as a Consequence of Different Concentrations of Lupine and Soy in Feed. Molecules, 29(16), 3727. https://doi.org/10.3390/molecules29163727
Tukan, M. B., Komisia, F., Leba, M. A. U., Langkeru, M., Jeno, M. I., & Samara, C. D. (2025). Pelatihan Praktikum Kimia Berbasis Konstektual Di SMAN 3 Kupang Timur. Jurnal Visi Pengabdian Kepada Masyarakat, 6(1), 95-104.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Prosiding Seminar Nasional Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
