Pengembangan Prototipe Yoghurt Lemon Dalam Praktikum Bioteknologi : Evaluasi Sensoris dan Kimia Sederhana serta Potensinya Sebagai Sumber Pembelajaran Kontekstual
DOI:
https://doi.org/10.64277/semnas.v3i1.384Keywords:
Bioteknologi, Fermentasi, Pembelajaran Konteksual, Uji Sensoris, Yoghurt LemonAbstract
Penelitian ini bertujuan mengembangkan dan mengevaluasi prototipe yoghurt lemon melalui uji sensoris dan kimia sederhana, menentukan formulasi terbaik, serta mengkaji keterkaitannya dengan konsep bioteknologi dan potensi pemanfaatannya sebagai sumber pembelajaran berbasis praktikum yang kontekstual. Penelitian menggunakan metode eksperimen laboratorium dengan Rancangan Acak Sederhana (RAS) yang terdiri atas empat variasi jumlah starter yoghurt, yaitu 3 g (A), 6 g (B), 9 g (C), dan 12 g (D), dengan dua kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi karakteristik organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur), pH, serta total asam tertitrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi jumlah starter memengaruhi karakteristik sensoris dan kimia yoghurt lemon. Nilai pH berkisar antara 3,81–4,10, sedangkan total asam tertitrasi meningkat seiring bertambahnya jumlah starter, yang menunjukkan semakin intensifnya proses fermentasi. Secara sensoris, Formula C dengan penambahan starter 9 g memperoleh tingkat penerimaan tertinggi pada sebagian besar parameter. Secara keseluruhan, Formula C memberikan keseimbangan terbaik antara karakteristik sensoris dan kimia sehingga direkomendasikan sebagai formulasi optimum. Selain itu, hasil penelitian menunjukkan bahwa yoghurt lemon berpotensi dimanfaatkan sebagai sumber pembelajaran berbasis praktikum yang kontekstual untuk menghubungkan konsep fermentasi dan mutu pangan dengan fenomena yang dijumpai dalam kehidupan sehari-hari.
References
Adrianto, R., Wiraputra, D., Jyoti, M. D., & Andaningrum, A. Z. (2020). Total Bacteria of Lactic Acid, Total Acid, pH Value, Syneresis, Total Dissolved Solids and Organoleptic Properties of Yoghurt Back Slooping Method. Jurnal Agritechno, 105–111. https://doi.org/10.20956/at.v13i2.358
Chaer, H., Efendi, M., Syahrul Qodri, M., & Karoluslina. (2025). Pembelajaran Kontekstual. Jurnal Lisdaya, 21(1), 2025.
Christian Nathanael, M., & Kusumawati, N. (2025). Keragaman Mikroba Dalam Kultur Starter Yang Mempengaruhi Karakteristik Yoghurt Microbial Diversity in Starter Cultures that Influence Yoghurt Characteristics. Zigma, 40(2), 311–326.
Dewi, Y. A., & Maulida, I. D. (2025). Analisis Preferensi Konsumen Terhadap Minuman Sari Buah Nanas Siap Minum: Studi Perbandingan Komposisi. In Universitas Terbuka (Vol. 2, Number 1).
Dwiki Ramadhan, A., Wilda Maslachah, L., Amallia Kurniati Nurjannah, D., Setyawardani, T., Sumarmono, J., Fadhlurrohman, I., & Dhia Arkan, N. (2024). Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt dengan Fortifikasi Teh Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.). Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo, 6(4), 336–344. https://doi.org/10.56625/jipho.v6i4.67
Elsa, H. M. M., Tambunan, I. S., Gultom, R. H., Indrawan, M. A., Siregar, N. Z., Pasaribu, S. S., & Restuati, M. (2025). Analisis Pengaruh Variasi Jenis Susu dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Sifat Organoleptik Yoghurt. INSERT: Jurnal Multidisiplin Global, 1(1), 11–19.
Herbert, S., & Joel, L. S. (2004). Sensory Evaluation Practices (L. T. Steve, Ed.; 3rd ed.). Elsevier Academic Press.
Hidayah, F. N. (2023). Implementasi Pembelajaran Kontekstual Pada Perkuliahan Berbasis Praktik. Jurnal Penelitian Kebijakan Pendidikan, 16(1). https://doi.org/10.24832/jpkp.v16i1.783
Imelda, F., Purwandani, L., & Saniah, S. (2020). Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam Tertitrasi dan Tingkat Kesukaan pada Yoghurt Drink dengan Ubi Jalar Ungu sebagai Sumber Prebiotik. Jurnal Vokasi, 15(1), 1–7. https://doi.org/10.31573/vokasi.v15i1.147
Jati, W. A., Alfarisi, S. A., Aulia Uda’, R., & Septiana Anindita, N. (2024). Inovasi fermentasi yogurt fungsional dengan penambahan ekstrak rempah secang (Vol. 2).
Latifasari, N., Naufalin, R., Supriyanti, R., Nuraeni, I., & Hartono, E. F. (2023). The Evaluation of Physicochemical and Sensory Properties of Sehati Yogurt Drink Flavors with a Combination of Spice Extract. AgriHealth: Journal of Agri-Food, Nutrition and Public Health, 4(1), 23. https://doi.org/10.20961/agrihealth.v4i1.70515
Meilgaard, M. C., Carr, B. T., & Carr, B. T. (2006). Sensory Evaluation Techniques. CRC Press. https://doi.org/10.1201/b16452
Melia, S., Juliyarsi, I., & Kurnia, Y. F. (2022). Physicochemical properties, sensory characteristics, and antioxidant activity of the goat milk yogurt probiotic Pediococcus acidilactici BK01 on the addition of red ginger (Zingiber officinale var. rubrum rhizoma). Veterinary World, 757–764. https://doi.org/10.14202/vetworld.2022.757-764
Muhartini, Amril, M., & Abu, B. (2023). Pembelajaran Kontekstual Dan Pembelajaran Problem Based Learning. Lencana: Jurnal Inovasi Ilmu Pendidikan, 1(1).
Octaviani, N. E. K., Nurdyansyah, F., Umiyati, R., & Ferdiansyah, K. (2025). Physicochemical, Microbiological, and Sensory Characteristics of Soy Milk Yoghurt with the Addition of Cascara Extract. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 13(4), 213–224. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2025.013.04.2
Priyashantha, H., Madushan, R., Pelpolage, S. W., Wijesekara, A., & Jayarathna, S. (2025). Incorporation of fruits or fruit pulp into yoghurts: recent developments, challenges, and opportunities. Frontiers in Food Science and Technology, 5. https://doi.org/10.3389/frfst.2025.1581877
Purnama Sari, I., Junitasari, A., & Budi Satiyarti, R. (2024). Uji Kualitas Mutu, Uji Organoleptik, dan Uji Aktivitas Antioksidan pada Yoghurt Tempe Sorgum (Sorgum bicolor L. Moench) dengan Variasi Konsentrasi Starter. 2(2), 114–125.
Rahman, Md. N., Islam, Md. N., Mia, Md. M., Hossen, S., Dewan, Md. F., & Mahomud, Md. S. (2024). Fortification of set yoghurts with lemon peel powders: An approach to improve physicochemical, microbiological, textural and sensory properties. Applied Food Research, 4(1), 100386. https://doi.org/10.1016/j.afres.2023.100386
Sharma, H., Ozogul, F., Bartkiene, E., & Rocha, J. M. (2023). Impact of lactic acid bacteria and their metabolites on the techno-functional properties and health benefits of fermented dairy products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63(21), 4819–4841. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.2007844
Sudirman, Astati, & Mursidin. (2025). Uji Organoleptik Yoghurt Drink Dengan Penambahan Ekstrak Buah Jeruk Manis (Citrus sinensis) Organoleptic Test of Yoghurt Drink with the Addition of Sweet Orange Fruit Extract (Citrus sinensis). ANOA: Journal of Animal Husbandry, 4(1). https://doi.org/10.24252/anoa.v4i1.55327
Teshome, G. (2015). Review on lactic acid bacteria function in milk fermentation and preservation. African Journal of Food Science, 9(4), 170–175. https://doi.org/10.5897/AJFS2015.1276
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Prosiding Seminar Nasional Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
